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  大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。马铃薯种致毒成分为茄碱,又称马铃薯毒素,是一种弱碱性的甙生物碱,又名龙葵甙,可溶于水,遇醋酸极易分解,高热,煮熟亦能解毒。龙葵素具有腐蚀性,溶血性,并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用,每100g马铃薯含龙葵甙仅5~10mg;未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25~60mg,甚至高达430mg。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。

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